El aceto balsámico ha venido ganando fama y posición en la gastronomía gourmet, no solo a nivel de Panamá, sino mundial. Pero así como pasa con todo lo bueno, las falsificaciones e imitaciones no se pueden escapar. Y ante el desconocimiento de los consumidores, termina vendiéndose cualquier mezcla ácida, coloreada y preparada, pero con la etiqueta "Aceto Balsámico".
Aquí te contamos las verdades sobre este noble producto, que tiene tanto encanto en su sabor como en su historia. Esto te ayudará a entender lo afortunados que somos en Panamá de contar con uno de los mejores acetos producidos en el mundo y el mejor de Argentina.
Nuestro buen amigo mendocino Gabriel Guardia, experto acetero, nos revela las verdades y mentiras sobre este producto en su entrevista con el diario La nación de Argentina, el pasado 2 de Febrero/20.
Según el maestro acetero, lo que consumimos habitualmente no es en realidad aceto balsámico, sino una mezcla de ingredientes que nada tiene que ver con la verdad.
Módena, al sur de la región de Emilia-Romagna, es la ciudad embajadora de este producto de Italia, que exporta a más de 120 países en el mundo. Tiene un consorcio que regula la Indicación de Origen que dictamina que debe nacer del jugo de la uva de la zona.
Se distingue por el aroma delicado, persistente, de agradable y armónica acidez, por el color marrón oscuro intenso, por su olor acético y por su sabor agridulce y equilibrado.
"En Argentina, no hay, excepto el nuestro, un aceto de verdad, somos los únicos que lo elaboramos como corresponde a las reglas que lo definen. No tiene conservantes, colorantes y nada ajeno a la misma naturaleza de la uva. Esa es la gran diferencia con todos los que hay en el mercado. Son todos artificiales", declara nuestro maestro acetero de Acetaia Millán.
Quien crea que elaborar aceto balsámico es lo mismo que hacer vinagre, está muy equivocado. El proceso de elaboración del balsámico es tan antigua como romántica, tal como nos relata Gabriel:
"El italiano que me enseñó a hacerlo tiene una acetaia de 1870 y una batería de barricas de madera que eran de su abuelo (La batería tiene cinco barriles: roble, cerezo, fresno, acacia y castaño). El aceto balsámico tradicional lleva un largo proceso de envejecimiento. En Módena se elaboraba en las casas.
Cada vez que nacía una hija mujer, el padre cosechaba las uvas blancas de la variedad trebbiano -que son como nuestras ugni blanc-, las pisaba, sacaba el jugo de uva y lo ponía al fuego para reducirlo hasta la mitad. De 100 litros, llegaba a 50. Ese mosto lo colocaba en un barril de roble durante un año. Cuando la hija cumplía un año, el padre pasaba la mitad de esos 50 litros a un segundo barril de otros leños. Cada año pasaba la mitad al otro barril hasta completar 15 años, edad en que la hija se casaba y el padre le regalaba al novio, como dote, la batería de los barriles para que cuando quedara embarazada pudiera tomar todos los días una cucharada del bálsamo. Por eso es balsámico, porque nace como un medicamento casero para que el niño creciera sano y ella tuviera energía".
"El aceto balsámico que hacemos en Mendoza responde a la misma técnica que el de Módena, pero con uvas mendocinas y eso te da otro bouquet. Elaboramos el mosto concentrado de uvas blancas y se añeja al menos un año en piletas que tienen maderas de roble. En la porosidad de la maderas está la bacteria indispensable que transforma el mosto, el jugo, en acético. Lo que más me costó fue crear la bacteria, eso no se compra en ningún lado. Esa bacteria debe ser sana, porque si hay una colonia enferma, el producto sale feo. Debe poder transformar el mosto en algo rico. Luego, el producto se cocina lentamente durante una semana hasta que se reduce al 50 por ciento, por eso es tan cremoso". Y ese es el aceto que tenemos disponible en Panamá y que con toda la razón, se ha ganado un espacio en el corazón y el estómago de los panameños.
El vinagre es la uva que se hizo vino y después del vino se hizo vinagre. Mientras que el aceto balsámico es transformar en vinagre un mosto de uva, pero sin pasar por la etapa de alcohol, sin que la uva se convierta en vino. No se fermenta el azúcar en alcohol, sino que se pasa directo del azúcar al ácido acético gracias a las bacterias presentes en los barriles de madera.
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