No es lo mismo vinagre que aceto (se pronuncia "acheto"). Aunque la traducción del Italiano sea vinagre, existen diferencias muy importantes en cuanto a la calidad y comercialización de este producto noble. Cómo es que se popularizó tanto y existen de tantos precios?
Hay registros en Italia de la producción de Aceto Balsámico desde antes de la Edad Media y, desde el comienzo, se lo asociaba con propiedades medicinales: un bálsamo para los dolores.
El vinagre (del latín "vinum acre" - vino agrio) resulta de la acetificación o fermentación acética del alcohol a causa de las bacterias acetobacter (Mycoderma Aceti). Es decir, el mosto de uva se fermenta a causa de las levaduras que transforman el azúcar en alcohol y posteriormente, a causa de las bacterias, el vino se fermenta oxidativamente y convierte el alcohol en ácido acético. En las bodegas, siempre que un vino se probaba y se encontraban indicios de una oxidación fermentativa, se decía que el vino se había "picado" y se procedía a descartarlo.
Fue en Italia en donde comenzó a trabajarse este "subproducto" con fines medicinales, de modo que casi de manera accidental se descubrió un producto para la aplicación en la gastronomía y se convirtió en un manjar de reyes, gracias a la especialización, cuidados y paciencia de los fabricantes para obtener un bálsamo de sabor sutil y delicado, que mejoraba con el tiempo. Especialmente en la región de Módena y la Emilia Romagna. En el resto del mundo vino a popularizarse recién en los años 80 y hoy día se encuentra en casi todos los mercados del mundo, pero hay muchas falsificaciones y por eso la diferencia en precios.
El aceto balsámico proviene del proceso de reducción del mosto de uva, del cual se obtiene un almíbar que se deja fermentar hasta que se convierta en alcohol y después en ácido acético a través de un proceso de oxidación. Posteriormente se deja madurar en barriles de distintas maderas por diferentes períodos de tiempo que, en el caso del auténtico aceto balsámico de Módena, debe ser mínimo de 12 años. Sólo el aceto balsámico de Módena tiene denominación de origen protegida. El vinagre balsámico puede llevar colorantes y caramelo para acercarse a las características del auténtico aceto y bajar su precio y siempre será más ácido de sabor.
Las diferencias con los vinagres más corrientes son:
Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.
La maduración se hace en barricas de diferentes maderas.
El tiempo de maduración es muy superior al resto.
Es de color marrón oscuro (nunca negro), espeso, dulce y ligeramente ácido.
No se agrega ningún tipo de colorante o saborizante artificial.
A mayor tiempo de maduración, mayor complejidad y especialidad en el producto. Su concentración de color y densidad aumentan, así como su costo.
Este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas, pollos, pescados, pero también vegetales, cereales y quesos. Ya sea usado de manera directa o como ingrediente de una receta. También puede aplicarse a postres como helados o cheescake, obteniendo una mezcla de sabores muy interesante. El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta.
El aceto se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros alimentos o productos que despidan olores fuertes. Pueden encontrarse sedimentos en el fondo de la botellita, lo cual en ningún momento hace relación a una disminución de la calidad.
Acetaia Millán ahora en PANAMA
En la 3a edición del World Wine & More, realizado en los pasados 20 y 21 de Septiembre/18 en el Hilton Hotel Panamá, Vinum Panamá realizó el lanzamiento y presentación del prestigioso Aceto Balsámico Acetaia Millán de Mendoza, Argentina.
La recepción del público asistente no se hizo esperar. Probar el producto les permitió entender el delicado y paciente trabajo detrás de su elaboración, reafirmando que no existe un producto igual en Panamá y que a partir de ahora estará disponible en sus mesas.
Se hace a partir del mosto de uvas blancas, principalmente de la variedad UgniBlanc, de la región de Mendoza, Argentina, el cual es envejecido en barricas de roble durante 3-6 meses. Luego se lleva a reducción a fuego lento durante una semana continua, logrando la cremosidad y color característico natural, sin el agregado de ningún tipo de aditivo artificial extraño a la propia naturaleza de un producto noble.
Adquiéralo ya en supermercados Riba Smith.
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